Painea naturala

Ce sunt cerealele integrale? Imaginati-va ca tineti in mana un spic de grau, copt bine. Daca il scuturati in palma, grauntele de grau cad singure de pe spic, iar daca suflati si cele cateva paie care poate cad si ele odata cu boabele, aveti in mana grau integral. Exact acelasi lucru se intampla si in cazul alacului (spelt este cuvantul in limba engleza!), secarei, ovazului, orzului, etc., acesta este principiul procesului tehnologic prin care se obtin cerealele integrale.

Daca la  intrebarea: "Aveti paine integrala?", vi se da raspunsul: "Da, avem paine de secara", inseamna ca interlocutorul habar nu are ce inseamna faina integrala. Caci si faina de secara, alac, ovaz si de orice alta cereala, poate fi alba (rafinata) sau integrala. Faina alba este faina obtinuta prin indepartarea germenului si a taratelor (se separa si se elimina coaja exterioara a grauntelor), se pastreaza deci numai interiorul grauntelor. Faina alba, indiferent de cereala din care provine, este daunatoare sanatatii, cel mai bun exemplu este boala Beri-Beri, care a aparut in momentul in care americanii i-au invatat pe bastinasii tarilor din Sud-Estul Asiei sa manance orezul decorticat. 

Toata chestiunea nu este deloc complicata asa cum pare poate la prima vedere. Domnul dr. Bruker avea cateva formule simple pentru a lamuri lumea: "Mancati numai ce si cum ar fi mancat un taran acum 100 de ani si nu o sa faceti prea multe greseli!". Caci faina alba este o inventie relativ noua, la fel ca si toate procesele de conservare si prelungire a termenului de valabilitate la care sunt supuse TOATE produsele din comert. De toate chimicalele cu care sunt stropite legumele si fructele nici nu mai vorbim. De aceea, cumparati cat mai putine lucruri din magazine, incercati sa va procurati cat mai multe alimente direct de la producator. Sau cel mai bine, incercati sa produceti SINGURI o parte cat mai mare din hrana voastra cea de toate zilele.

O proba infailibila pentru a sti daca o cereala este  integrala sau nu: se pun grauntele la incoltit. Incoltesc, atunci sunt integral. Nu incoltesc, ori sunt decorticate ori tratate termic. Tot dr. Bruker ne sfatuia sa cumparam intotdeauna mai intai numai 1 kg de cereale si sa punem o parte la incoltit. Si daca nu incoltesc 90% dintre graunte (!!!) sa nu mai cumparam de la taranul respectiv, caci nu are cereale de calitate.

Asa cum scriam in postarea despre alac, eu il prefer graului si de aceea il folosesc foarte des, si consider ca este cereala ideala pentru brutarul incepator, fara timp sau mai lenes. Nu trebuie framantat mult, iese ceva bun chiar daca facem greseli (inerente incepatorilor), are un gust dulceag si fin.

Painea cu adevarat integrala este grea si densa si are o culoare inchisa.

Dupa parerea mea, in comert nu se gaseste paine cu adevarat integrala. Asa cum am scris si in postarea precedenta, morarul are voie sa vanda faina drept faina integrala daca contine cel putin 89% faina integrala. Apoi si brutarul are voie sa-si numeasca painea integrala, daca foloseste cel putin 89% faina integrala. Deci daca  morarul ii vinde brutarului faina care contine deja 11% faina alba si brutarul mai adauga si el 11% faina alba, s-a ajuns deja la un continut de aproape un sfert (22%) de faina alba!! Caci painea integrala se lucreaza mai greu ca painea alba, trebuie pastrata in conditii mai speciale, este mai greu de comercializat, iar morarul, brutarul si vanzatorul de la magazinul de paine sunt in primul rand interesati de continutul propriului portofel si nu de sanatatea clientilor lor!

Deci, daca vreti sa stiti ce mancati cu adevarat, incercati sa faceti cat mai mult singuri. Iar prin consumul de paine se aduna foarte multe substante nocive in organism, de aceea este absolut necesar sa o faceti cu propriile maini! Si va garantez ca facutul painii o sa va aduca placeri si satisfactii nebanuite....

Mai jos, cea mai rapida si mai usora reteta de paine naturala:

Paine naturala

Ingrediente:

Pentru aluatul de pornire:

-500g faina integrala de alac (sau de grau);

-350-400 ml apa sau bors sau bors indoit cu apa (la grau se pune mai putina apa, aluatul de alac paote fi lasat foarte moale, iese tot bine!);

-un varf de cutit de drojdie;

Pentru aluatul final:

-250g faina integrala de alac;

-100 ml apa (sau bors);

-o cana mare de seminte (floarea soarelui, dovleac, susan, mac, in, etc - dupa gustul fiecaruia);

-sare;

-faina si ulei pentru uns forma.

Mod de preparare:

Se amesteca seara ingredientele de la aluatul de pornire (mai putin sarea) si se lasa vasul acoperit cu folie undeva la cald pana a doua zi dimineata, cand se mai adauga 250g de faina, sarea si 100ml (in functie de faina se pot pune si 150ml) apa, semintele. Se amesteca iar (la alac chiar nu este nevoie sa framantati! - aluatul poate fi foarte moale) si se pune intr-o forma unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se mai pun seminte deasupra (pentru aspect) si se stropeste painea cu putin ulei (optional) si se lasa acoperita la crescut la un loc cald (se astepata pana creste bine!). Se incalzeste in acest timp cuptorul si apoi se coace. Eu o coc la cuptorul electric 55-60 de minute la 175°C (pana capata o culoare aurie si se desprinde de marginile formei).

Cerealele le cumpar de la un taran in care am mare incredere, iau de la el saci de cereale (am in camara mereu unul de alac si unul de secara) si macin cu o moara electrica numai cantitatea care imi este o data necesara. Pe parintii mei i-am invatat sa macine cu mixerul cu vasul cu cutit in S, nu iese atat de fin ca la moara, dar iese totusi foarte bine (este mai greu in cazul unor cantitati mai mari....).  

Mai jos o fotografie din bucataria mea, in planul doi in stanga, moara, iar in dreapta dispozitivul cu care fac fulgii de cereale (din pacate este numai o bucata, are o manivela cu care este actionat mecanic):

De citit si: http://elena-nita-ibrian.blogspot.be/2013/08/paine-si-turtite.html

Paine si turtite

In familia mea, nimeni nu a dorit deocamdata sa adopte modul meu de alimentatie. Cand am inceput eu sa mananc "altfel", copiii erau mici si eu nu m-am incumetat sa fac experimente cu si pe ei. Asa ca am facut experimentele numai si numai pe mine, m-am convins definitiv ca o alimentatie cu hrana vie este foarte sanatoasa si atata timp cat este practicata corect nu duce la niciun fel de carente, dar..... Intre timp, copiii crescusera si aveau deja propria parere in toate celea, bineinteles ca si in ceea ce priveste alimentatia. Desigur ca daca ambii parinti "trag" in aceeasi directie se simplifica totul, dar pentru ca sotul meu merge insa in continuare in cu totul alta directie, am inteles ca trebuie sa las de acum copiii (oricat de greu imi vine) sa decida singuri ce alimentatie vor urma. Veagetarismul/veganismul cu forta nu duce nicaieri, este numai o fundatura. Vegetarian ramane numai un om care o face din convingere absoluta, care isi urmeaza constiinta, ceilalti oameni, care se orienteaza dupa trenduri, curente, mode, etc., vor reveni mai devreme sau mai tarziu la carne. Deci cine stie, la ce concluzie vor ajunge copiii mei intr-o buna zi?!? Om trai si om vedea......

Ne-am intalnit de aceea cu totii pe undeva la mijloc, facem mereu tot felul de compromisuri, permanent tot mai lasa pe rand fiecare de la el si le trece celorlalti multe cu vederea - caci cum ar putea altfel sa functioneze bine o viata in familie?

Si asa se face ca le gatesc copiilor si sotului (si chiar si cand avem musafiri la masa), numai dupa principiile unei alimentatii integrale, asa cum am invatat de la dr. Bruker, exceptia fiind carnea, la care din pacate nici unul dintre membrii familiei mele nu a fost dispus pana acum sa renunte complet (nolens volens tin insa posturile ortodoxe, iar in rest, este carne la masa de cel mult 2 ori pe saptamana). M-am gandit de multe ori ca eu as prefera sa nu mai fiu nevoita sa pregatesc carnea, dar deocamdata nu prea am loc de intors, asa ca treaca iar de la mine...... NU am in casa zahar, faina alba, uleiuri rafinate, produse cu adititvi, s.a.m.d. Incerc sa fac totul cat mai proaspat, sa integrez zilnic in hrana copiilor o mare parte a alimentelor in stare cruda, sa respect combinatiile alimentare sanatoase, sa folosesc numai produse netratate (bio), sa nu reincalzesc mancarea, sa pregatesc zilnic ceva gustos, dar si aratos. Pentru mine un adevarat spagat si o mare provocare. Petrec de aceea si foarte mult timp in bucatarie, fapt care a facut-o pe mama sa-mi spuna ca pierd mult prea mult timp cu facutul mancarii. I-am replicat ca eu nu consider ca este timp pierdut, ci timp investit in sanatatea copiilor mei - la urma urmei, conteaza foarte mult in viata din ce unghi privesti totul.

Cartile doamnei Elena Nita Ibrian m-au ajutat dintotdeauna foarte mult, retetele din "bucataria creativa" (o combinatie de fierturi la care se adauga cruditati in proportie de 25-75%, prajelile sunt excluse) sunt extraordinar de bune, chiar si parintii mei le apreciaza tare mult, si au fost dintotdeauna o importanta sursa de inspiratie pentru foarte multe blog-uri si site-uri profilate pe o alimentatie sanatoasa din Romania (chiar daca putini autori mentioneaza acest lucru). De cele mai multe ori sunt tare simple si contin numai ingrediente romanesti, deci automat sunt si ieftine, nu necesita nicio aparatura speciala, sunt usor digerabile.

Un capitol in sine l-a constituit pentru mine mereu painea. Painea nu este din pacate atat de sanatoasa cum se crede (de aceea si multi medici naturalisti recomanda inlocuirea ei cu terciuri de cereale), dar este greu de renuntat la ea. Stiu mai ales din proprie experienta, la nimic nu mi-a venit atat de greu sa renunt (nici la carne, nici la oua, nici la lactate) ca la paine. Nici sotul si copiii mei nu doresc sa renunte deocamdata la paine, asa ca am cautat alternative la painea din comert (care nu este recomandabila* sub nicio forma) si incepand din anul 2004 am facut saptamanal paine de casa (pe care de cativa ani buni eu nu o  mai mananc, dar continui sa fac totusi pentru restul familiei). Dupa atatia ani m-am perfectionat, caci am experimentat mult si am cautat mereu solutii pentru a simplifica cat mai tare procesul tehnologic. Rezultatul este multumitor pentru toate partile: painea "mea" se face usor si relativ repede, este foarte gustoasa si macar stiu asa exact ce contine. 

In cartile doamnei Ibrian veti gasi si retete de paine coapta la soare sau de paine harica. Aceasta paine poate fi desigur si coapta, pierzand insa astfel multi nutrienti, ramane ca fiecare sa decida cum o va prepara. Painea coapta la soare o gasiti AICI (voi face ulterior si o postare cu painea harica), astazi voi scrie despre painea coapta la foc.

Doamna Ibrian a scris: "Referitor la painea neagra coapta in mod obisnuit, nu o excludeti total si dintr-o data din alimentatie, ci treptat, deoarece oamenii o au "genetic" in memorie".

Cea mai rapida paine facuta in casa este dupa parerea mea turtita. Cand bunica mea nu mai avea timp sa faca paine si nu voia sa faca nici mamaliga, facea turtite si noi, copiii eram fericiti. Au trecut multi ani de-atunci, intre timp, sunt eu cea care face turtitele si alti copii se bucura acum de ele: si ai mei si ai altora. Dar le-am facut si pentru multi musafiri, si romani si de alte neamuri, au fost de fiecare data apreciate cu un entuziasm debordant, fara exceptie!

Turtite din faina integrala

Ingrediente:

-500g (sau mai putin) de faina INTEGRALA (cel mai bine macinati* voi grauntele intr-o rasnita obisnuita sau in mixer, in vasul cu lama in S) - faina alba este daunatoare sanatatii, nu se foloseste in niciun caz - rezultatele cele mai multumitoare se obtin cu faina de alac;

-350-400 ml apa calduta sau bors;

-sare;

-optional un varf de cutit de drojdie bio sau alta drojdie naturala.

 Mod de preparare

Exista 2 variante: varianta I, "pe fuga" (avem nevoie de paine in cel mult o ora) si varianta II, tihnita, aluatul se prepara de seara si se lasa peste noapte la dospit.

Se amesteca ingredientele pana se obtine un  aluat care va fi pentru varianta I mai tare (si cel mai bine se adauga neaparat si drojdie), pentru varianta II aluatul va fi mai moale (se variaza cantitatea de apa).

Se lasa la dospit. In varianta I se fac dupa o jumatate de ora bile de aluat care se turtesc in forma de turtite intre maini si se lasa inca un sfert de ora la crescut pe un fund de lemn, acoperite cu un stergar.

In varianta II, se amesteca ingredientele seara (se pune cel mult un varf de cutit de drojdie), se acopera vasul cu folie si se lasa la dospit peste noapte. A doua zi dimineata se mai dauga putina faina si se formeaza turtitele care se mai lasa o jumatate de ora/o ora la crescut, apoi se coc ori direct pe plita ori in tigaie (in niciun caz in tigaie de teflon!!) ori in tava la cuptor.

Pofta buna si spor la facut paine!

*Dr. Bruker nu recomanda faina integrala cumparata la punga, pentru  ca pe de o parte a pierdut prin oxidare deja cele mai multe substante vitale si are de cele mai multe ori adaugati aditivi (chiar si cea bio! - ca sa nu se rancezeasca, ca sa nu se fie atacata de daunatori, ca sa nu traga umezeala, etc.), iar pe cealalta parte, are voie legal sa se numeasca faina integrala daca contine cel putin 89% faina integrala. Si sa stiti ca ati ramane foarte surprinsi, daca ati sti cati producatori (chiar si dintre cei bio) recurg la acest subterfugiu juridic.....

De aceea, dr. Bruker recomanda macinarea graunteleor direct inainte de a face aluatul. Eu am in casa o moara mica electrica, dar se pot macina grauntele si in mixer (cu lama in S) sau in rasnita (in aceste ultim caz,  se face in acelasi timp si sport).
 Caci si daca luam in considerare chiar si numai pierderea de substante vitale (v-ati gandit vreodata cate luni sta o punga de faina in rafturile magazinelor? Cate susbante vitale poate ea sa mai contina in acest caz?) - si tot  merita sa-ti faci singur faina. Cel mai bine porniti un experiment propriu: luati de la piata grau, macinati-l acasa si faceti imediat din faina astfel obtinuta paine si comparati cu painea facuta tot de voi din faina cumparata. Chiar m-ar interesa si pe mine rezultatele voastre. Eu am constat o mare diferenta si intre cum iese painea chiar si numai in cazul cerealelor cumparate de la diferiti tarani!! Painea iese cel mai bine din graunte care incoltesc in proportie de 90%, este indiscutabil, am verificat ac. teorie de nu stiu cate ori deja!

Mai jos, alte fotografii cu paine cu adevarat integrala: va rog comparati cu fotografiile de paine integrala care circula altfel pe internet, pe site-urile unor oameni bine-intentionati de altfel, din pacate insuficient informati - uitati ce diferenta este chiar si numai la culoare!! Si la cursul de bucatarie pe care l-am facut la dr. Bruker si la prietenele mele (una dintre ele este consilier de sanatate si face de ani de zile cursuri de copt paine!) care faceau paine din graunte proaspat macinate, painea arata astfel: foarte inchisa la culoare si densa!

Stiu ca este mult mai comod sa cumperi o punga de faina, dar fiecare trebuie sa hotarasca daca vrea calitate cu adevarat sau nu. Si daca va hotarati pentru calitate, va garantez ca nu o sa va mai deranjeze cele 10-15 minute in plus pe care le veti petrece macinand singuri grauntele!

De citit si: http://elena-nita-ibrian.blogspot.be/2013/08/painea-naturala.html