miercuri, 28 august 2013

Painea naturala


Ce sunt cerealele integrale? Imaginati-va ca tineti in mana un spic de grau, copt bine. Daca il scuturati in palma, grauntele de grau cad singure de pe spic, iar daca suflati si cele cateva paie care poate cad si ele odata cu boabele, aveti in mana grau integral. Exact acelasi lucru se intampla si in cazul alacului (spelt este cuvantul in limba engleza!), secarei, ovazului, orzului, etc., acesta este principiul procesului tehnologic prin care se obtin cerealele integrale.



Daca la  intrebarea: "Aveti paine integrala?", vi se da raspunsul: "Da, avem paine de secara", inseamna ca interlocutorul habar nu are ce inseamna faina integrala. Caci si faina de secara, alac, ovaz si de orice alta cereala, poate fi alba (rafinata) sau integrala. Faina alba este faina obtinuta prin indepartarea germenului si a taratelor (se separa si se elimina coaja exterioara a grauntelor), se pastreaza deci numai interiorul grauntelor. Faina alba, indiferent de cereala din care provine, este daunatoare sanatatii, cel mai bun exemplu este boala Beri-Beri, care a aparut in momentul in care americanii i-au invatat pe bastinasii tarilor din Sud-Estul Asiei sa manance orezul decorticat. 

Toata chestiunea nu este deloc complicata asa cum pare poate la prima vedere. Domnul dr. Bruker avea cateva formule simple pentru a lamuri lumea: "Mancati numai ce si cum ar fi mancat un taran acum 100 de ani si nu o sa faceti prea multe greseli!". Caci faina alba este o inventie relativ noua, la fel ca si toate procesele de conservare si prelungire a termenului de valabilitate la care sunt supuse TOATE produsele din comert. De toate chimicalele cu care sunt stropite legumele si fructele nici nu mai vorbim. De aceea, cumparati cat mai putine lucruri din magazine, incercati sa va procurati cat mai multe alimente direct de la producator. Sau cel mai bine, incercati sa produceti SINGURI o parte cat mai mare din hrana voastra cea de toate zilele.

O proba infailibila pentru a sti daca o cereala este  integrala sau nu: se pun grauntele la incoltit. Incoltesc, atunci sunt integral. Nu incoltesc, ori sunt decorticate ori tratate termic. Tot dr. Bruker ne sfatuia sa cumparam intotdeauna mai intai numai 1 kg de cereale si sa punem o parte la incoltit. Si daca nu incoltesc 90% dintre graunte (!!!) sa nu mai cumparam de la taranul respectiv, caci nu are cereale de calitate.

Asa cum scriam in postarea despre alac, eu il prefer graului si de aceea il folosesc foarte des, si consider ca este cereala ideala pentru brutarul incepator, fara timp sau mai lenes. Nu trebuie framantat mult, iese ceva bun chiar daca facem greseli (inerente incepatorilor), are un gust dulceag si fin.

Painea cu adevarat integrala este grea si densa si are o culoare inchisa.


Dupa parerea mea, in comert nu se gaseste paine cu adevarat integrala. Asa cum am scris si in postarea precedenta, morarul are voie sa vanda faina drept faina integrala daca contine cel putin 89% faina integrala. Apoi si brutarul are voie sa-si numeasca painea integrala, daca foloseste cel putin 89% faina integrala. Deci daca  morarul ii vinde brutarului faina care contine deja 11% faina alba si brutarul mai adauga si el 11% faina alba, s-a ajuns deja la un continut de aproape un sfert (22%) de faina alba!! Caci painea integrala se lucreaza mai greu ca painea alba, trebuie pastrata in conditii mai speciale, este mai greu de comercializat, iar morarul, brutarul si vanzatorul de la magazinul de paine sunt in primul rand interesati de continutul propriului portofel si nu de sanatatea clientilor lor!

Deci, daca vreti sa stiti ce mancati cu adevarat, incercati sa faceti cat mai mult singuri. Iar prin consumul de paine se aduna foarte multe substante nocive in organism, de aceea este absolut necesar sa o faceti cu propriile maini! Si va garantez ca facutul painii o sa va aduca placeri si satisfactii nebanuite....

Mai jos, cea mai rapida si mai usora reteta de paine naturala:

Paine naturala

Ingrediente:

Pentru aluatul de pornire:
-500g faina integrala de alac (sau de grau);
-350-400 ml apa sau bors sau bors indoit cu apa (la grau se pune mai putina apa, aluatul de alac paote fi lasat foarte moale, iese tot bine!);
-un varf de cutit de drojdie;

Pentru aluatul final:
-250g faina integrala de alac;
-100 ml apa (sau bors);
-o cana mare de seminte (floarea soarelui, dovleac, susan, mac, in, etc - dupa gustul fiecaruia);
-sare;
-faina si ulei pentru uns forma.

Mod de preparare:
Se amesteca seara ingredientele de la aluatul de pornire (mai putin sarea) si se lasa vasul acoperit cu folie undeva la cald pana a doua zi dimineata, cand se mai adauga 250g de faina, sarea si 100ml (in functie de faina se pot pune si 150ml) apa, semintele. Se amesteca iar (la alac chiar nu este nevoie sa framantati! - aluatul poate fi foarte moale) si se pune intr-o forma unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se mai pun seminte deasupra (pentru aspect) si se stropeste painea cu putin ulei (optional) si se lasa acoperita la crescut la un loc cald (se astepata pana creste bine!). Se incalzeste in acest timp cuptorul si apoi se coace. Eu o coc la cuptorul electric 55-60 de minute la 175°C (pana capata o culoare aurie si se desprinde de marginile formei).



Cerealele le cumpar de la un taran in care am mare incredere, iau de la el saci de cereale (am in camara mereu unul de alac si unul de secara) si macin cu o moara electrica numai cantitatea care imi este o data necesara. Pe parintii mei i-am invatat sa macine cu mixerul cu vasul cu cutit in S, nu iese atat de fin ca la moara, dar iese totusi foarte bine (este mai greu in cazul unor cantitati mai mari....).  


Mai jos o fotografie din bucataria mea, in planul doi in stanga, moara, iar in dreapta dispozitivul cu care fac fulgii de cereale (din pacate este numai o bucata, are o manivela cu care este actionat mecanic):

De citit si: http://elena-nita-ibrian.blogspot.be/2013/08/paine-si-turtite.html

7 comentarii:

  1. Cate avem de invatat de la tine, Mihaela! Esti o comoara pt noi!
    Multumesc pt reteta, si eu imi fac propria paine, dar imi iar cerealele din magazine bio. Voi cauta si eu un taran de la care sa pot cumpara grane mai sanatoase!

    RăspundețiȘtergere
  2. tot eu:)

    dl de la care cumperi cerealele este din belgia?o trimite si prin posta sau tre sa ma duc la el?

    ma mai interesez sa vad unde pot gasi alac.

    secara o folosesti la paine in amestec, singura sau la altceva?

    are un gust f bun, am tot incercat painici din faina de secara, cred ca combinam cu cea integrala. la gust imi place dar e cam faramiciaosa.da inc-odata eu stau tare prost la capitolul framantare. acu citind despre alac, ma tenteaza f mult.

    sa-nteleg ca painea tine o saptamana?!

    de fapt si mama spunea ca bunica facea o paine mare cat roata carului si tinea o saptamana si tot proaspata era.

    trebuie neaparat sa conving copilul sa manance paine integrala.nu se omoara dupa paine, nici nu-ncerc sa-l fortez, da atunci cand este (cumparata)vrea alba, fiindca tatal mananca doar alba.

    turte cand fac sunt cu faina integrala, le mananca.sau gen lipii, la fel.

    cu alacul o sa am mai mult succes.sper:)

    de-abia astept sa fac.deocamdata cu ce am, nici nu stiu epeautre sau froment?!

    nu zic cand ca de cate ori spun fac asta, in ziua cutare, etc,etc, nu-s cum se face ca nu mai ajung sa fac nica!

    inc-o data multumesc.
    cu drag
    daniela

    RăspundețiȘtergere
  3. facui painea. am pus insa faina d'epeautre 87%integrala dar care cica e decorticat, pastrandu-se insa germenele! (banuiesc ca nu-i top, dar in fine asta am avut), si putina secara(la prima faza)integrala da deja macinata.drojdie am pus chiar un varf de cutit hai sa zic doua bobite da nu mai mult.
    tot cuptor electric am si eu. insa nu te-am intrebat dinainte, pui la copt cu ventilator (chaleur tournante) sau normal?
    eu am pus ventilator da-ntreb totusi?mi-era ca la caldura normala s-o face prea greu.

    am gustat-o asa calda, e buna de tot. oricum mai buna decat painea ce-o cumpar ca de e facuta de mine:)
    sincer imi place mai mult si chiar e mai buna. painea ce-o cumpar fie ea si de la brutarie nu imi place (cand eram mica da, dar in romania, de vreo doipse ani si, nu prea mai imi place)parca-i un cauciuc!

    ramane sa folosesc faina proaspat obtinuta din cereale:)sigur o sa fie mai gustoasa!

    multumesc mult!

    poate zici si cum faci pizza, ca mie nu-mi iese.

    o zi buna
    daniela

    RăspundețiȘtergere
  4. e frumoasa bucatarioara ta, asa simpla, curata, are un aer tare calm.

    si-n olicica, ce verdeturi sunt?sau sunt lastari?

    RăspundețiȘtergere
  5. am facut iar paine, de data asta cu faina de froment 87%integrala, la prima parte o suta de grame din ea am inlocuit cu secara.am pus drojdie bio uscata (n-am avut proaspata). iar la partea a doua am pus bors.la cuptor am lasat focul normal, fara ventilatie si a fost mai bine.
    mai buna decat prima.probabil si fiindca prefer mai mult gustul de froment decat cel d'epeautre.
    atat doar ca coaja e ceva cam tare.asa o trebui?!
    in orice caz sunt multumita.munca putina, rezultat perfect -pentru mine!
    multumesc

    daniela

    RăspundețiȘtergere
  6. Acum 6 ani s-a nascut fetita mea si din momentul acela am decis sa mancam mai sanatos. Astfel ca, printre altele, am renuntat la painea din comert. Am cumparat un aparat de facut paine in casa si din acel moment am inceput sa fac painea in masina, amestecand faina de secara, de grau si din diferite seminte. E drept ca faina de secara o cumparam de la kaufland. Dupa ce am citit articolul tau cu siguranta imi voi lua si eu o moara electrica. Inca o data multumiri pentru ca ne impartasesti si noua din experienta ta.

    RăspundețiȘtergere
  7. Buna Mimi si multumim pentru postarile tale pline de iubire. Din ce material este tava in care coci painea?
    Eu am incercat si in tava de ceramica si de inox, in ceramica se coace un pic mai greu.
    Inca o intrebare, eu las painea la crescut, in prima etapa cam 4-5 ore, iar in a doua aprox 4 ore. Este posibil sa fermenteze prea tare sau prea putin, in functie de tipul de faina folosit (alac, secara, amaranth, hrisca)?
    In cuptor, in timpul coacerii pui si apa intr-un vas pentru hidratare?
    Multumesc si multa sanatate!

    RăspundețiȘtergere